Курсовая работа блюда из мяса

18.09.2019 DEFAULT 3 Comments

Свинина фламбированная. Теплов В. Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как содержит преимущественно биологически ценные белки с наиболее благоприятным соотношением незаменимых аминокислот. При разработке проекта рецептуры определяется состав входящих продуктов принимается аналог с перечнем наименований и количества продуктов или только указывается перечень продуктов — по принципу эффекта неожиданности и производится расчет массы нетто и брутто, выход полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с приложением СТН, 1 часть. Конина, поставляемая для экспорта. По этой причине сам напиток, которым вы поджигаете, должен быть высокого качества, благо и нужно его совсем немного.

Особенности и технологии грузинской кухни. Блюда из мяса диких животных. Приготовление мясных блюд. Блюда из баранины. Нужна качественная работа без плагиата? Другие курсовые проекты по неопределенным направлениям. Не нашел материал для своей работы? Себестоимость Продукты на предприятие общественного питания поступают из централизованных и децентрализованных источников.

Из централизованных фондов продукты поступают на предприятия по различным ценам за вычетом торговых скидок и дополнительных скидок на отходы, доклад тему степные пожары действующим прейскурантом.

Однако цены на эти продукты не должны быть выше розничных цен, за вычетом торговых скидок. Мясо, молоко, картофель, рыбу и др.

Наценка является важным элементом цен на продукцию общественного питания. Ее необходимость обусловлена тем, что торговые скидки предназначенные для возмещения издержек обращения, не покрывают расходов по производству и организации потребления продукции общественного питания. Поэтому для покрытия этих расходов и получения соответствующих прибылей, устанавливается наценка к стоимости продукции, по различным ценам.

Средневзвешенные цены устанавливаются на одноименные продовольственные курсовая работа блюда из мяса, различных сортов и кондиции, а также на продовольственные товары близкие по кулинарному назначению к уровню различных цен.

Средневзвешенные цены исчисляются по таким группам продуктов как, мясо, птица, субпродукты, рыба, молоко, масло и молочные продукты, яйца и. Средневзвешенные цены по первому варианту исчисляются по таким продуктам, как: масло, яйца, жиры, молоко и молочные продукты, чай, кофе и др. Для этого общую сумму продуктов по розничным ценам делят на их количество. Второй вариант исчисления средневзвешенных курсовая работа блюда из мяса применяется к таким продуктам как мясо, птица, субпродукты, рыба, картофель и др.

Курсовая работа блюда из мяса 3273

Поэтому на эти продукты средневзвешенные цены рассчитываются с учетом коэффициента выравнивая кондиции. Коэффициент, определение как отношение нормы выхода сырья нетто полуфабриката не основной кондиции к норме выхода сырья нетто полуфабриката принимаемого за основную кондицию.

Норму выхода нетто устанавливаются в процентах к массе брутто каждой кондиции. Определение особенности имеют расчет коэффициента выравнивания кондиции субпродуктов. Они обусловлены тем, что для субпродуктов установлены розничные нормы отходом не только при первичной, но и при мяса обработке в процентах к массе нетто, в зависимости от того являются ли они мороженными или охлажденными.

Исчисляются средневзвешенные цены на группу продуктов по различным блюда на их количество мяса учетом коэффициента выравнивается кондиция продуктов. Стоимость блюда определяется исходя из стоимости сырья на блюд или 10 кг. Гарнира путем деления общей курсовая работа на Отдельно расчитываются цены на дополнительные гарниры огурцы, помидоры, лимоны и тд. Для определения продажной цены отдельно на каждое блюдо составляется калькуляционная карточка.

В калькуляцоноой карточке указывается: порядковый номер карточки, номер рецептуры, колонки и название сборника рецептур блюд, аименование продуктов, количество продуктов на порций в кг. Стоимость специй, используемых для приготовления блюд и подаваемых к слоту, включается в калькуляцию на предприятиях категории люкс. Соль включается в калькуляцию стоимости блюд на всех предприятиях общественного питания в размере 5 коп. На блюд. Калькуляционные карточки подписываются заведующим производством, калькулятором бухгалтером и утверждаются директором предприятия.

Рассчитанные в калькуляционной карточке цены, сохраняются до изменения компонентов сырья набора или цен на сырье и продукты. При работе в горячем цехе предъявляются определенные санитарные требования. Так как работа в горячем цехе связана преимущественно с мясом, то необходимо знать и соблюдать правила санитарной обработки. Мясо является хорошей питательной средой для болезнетворных микробов и паразитов.

Реферат этикет по телефонуРеферат спайс последствия употребления
История развития планирования рефератДоклад диеты за и против
Основные образовательные проекты с 1992 года рефератДоклад про великую китайскую стену на английском языке
Фон для реферата картинкиТемы курсовых работ по дисциплине финансы

Поэтому следует быть особенно осторожным в этом отношении и обращать особое внимание на соблюдение необходимых санитарных правил как во время приемки и хранения, так и во время приготовления мяса. Каждое малейшее упущение может вызвать опасные болезни чаще всего отравленияво многих случаях с летальным исходом.

Блюда из дикого мяса / Wild meat dishes

Поэтому мясо убойных животных может употребляться только свежим, если известно, что в нем нет паразитов и болезнетворных микробов. Эти микробы могут находиться в мясе больных животных сибирская язва, туберкулез, ящур, свиная рожа или заразить мясо во время убоя животных и дальнейших технических процессов, что может быть результатом, главным образом, не удовлетворительного санитарного состояния оборудования и помещений.

Что касается оборудования, то в горячем и мясном цехе оно разнообразное, то есть и механическое и тепловое. К каждому виду оборудования применяется своя особая санитарная обработка. После использования механического оборудования горячего цеха необходимо его разобрать, промыть горячей водой не менее 65 С с моющим средством, затем ополоснуть горячей водой около 50 с и дать стечь.

Затем протереть сухой чистой тряпкой, механические части машин смазать маслом, корпус протереть влажной, а затем сухой тряпкой. Механическое оборудование, используемое в горячем цехе: 1. Разработка технологической документации на новые блюда. Блюда из мяса птицы в питании человека, их ассортимент и классификация.

Физико-химические курсовая работа блюда из мяса, происходящие при кулинарной курсовая работа блюда из мяса птицы. Пищевая ценность сырья, обогащенного витамином С. Технология приготовления блюд, требования к их качеству. Значение блюд из отварной и жареной птицы. Изучение требований к качеству, отпуску, хранению блюд из отварной и жареной птицы. Тушки кур, индеек, уток и гусей I категории. Приёмы тепловой обработки продуктов.

Механическая кулинарная обработка дичи. Значение блюд из мяса и птицы в питании человека. Классификация и ассортимент кулинарной продукции из мяса и птицы. Мороженое мясо оттаивает целиком, повесив тушу на крючья, или уложив штабелями на решетки в специальных камерах — дефростерах.

РЕЦЕПТ ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩИ

Медленное оттаивание мяса позволяет свести текст защиты дипломной в школе минимума потери мясного сока почти полностью сохранить вкусовые качества продукта. Предварительная обработка мяса заключается, прежде всего, в его тщательной промывке. Мясо следует мыть быстро под струей проточной воды, причем моется весь кусок, предназначенный для обработки.

Нельзя мыть мясо после того, как оно уже нарезано, так как при этом загрязнение переносится с поверхности внутрь мяса, сначала руками, а затем со струей воды. Если мясо моется мелкими кусками, особенно после удаления костей, это вызывает потерю соков, а тем самым снижение пищевой ценности мяса. По той же причине мясо не следует вымачивать, так как при этом растворимые в воде белки, минеральные вещества и витамины группы В переходят в воду.

Промытое мясо следует обсушить. Обсушивают мясо на решетках или льняными салфетками. Обсушенное мясо разделывают в несколько этапов. В начале тушу разрубают на четвертины. Затем, каждую четвертину делят на части. Передняя четвертина говяжьей туши делится на лопатку плечевая и заплечевая частькурсовая работа блюда из мяса, спино-грудную часть.

Заднюю четвертину туши, отделив вырезку подвздошную мышцуделят на заднетазовую и поясничную части. Свиные, телячьи и бараньи туши предварительно отделив вырезку, разрубают поперек на две половины — переднюю и заднюю. Переднюю половину делят: лопатку, шею, корейку, грудинку; заднюю — на два окорока.

После этого отделяют мышечную, соединительную и жировую ткани от костей. Эта операция называется обвалкой. Затем части мяса зачищают от сухожилий и пленок, удаляют хрящи. Излишнее количество курсовая работа блюда из мяса следует удалить, оставив слой два — три миллиметра, так как жир препятствует чрезмерному выпариванию и способствует сохранению сочности мяса. Затем отрезают края, выравнивают куски, подавая им более или менее одинаковую толщину курсовая работа блюда из мяса форму.

Эта операция называется зачисткой. У оставшихся от обвалки небольших кусков мяса удаляют мелкие кости, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, жир и пленки. Такая операция называется жиловкой. Из подготовленных частей мяса готовят различные полуфабрикаты. Но, прежде чем начать готовить полуфабрикаты, необходимо знать, что мясо является, прежде всего, источником белка и нужно постараться сохранить все питательные вещества. В мясе также присутствуют некоторые витамины, главным образом группы В.

Пищевая биологическая ценность белков мяса, их усвояемость довольно высока. Но она в значительной степени зависит от метода кормления убойных животных, части туши, способа хранения и приготовления блюда.

Так, например, закладывая мясо для варки в холодную воду, мы теряем много питательных веществ, переходящих в жидкость, в то время как потери значительно меньше, если мясо для варки вложить в горячую воду. Еще меньше потерь при жаренье мяса, однако, этот способ приготовления не всегда желателен.

Весьма вредно чрезмерно нагревать мясо, так как при этом в большей степени снижается ценность и усвояемость белков. В таблицах 3.

Крупнокусковые полуфабрикаты и котлетное мясо при разделке корейки и грудинки с реберной костью. Крупнокусковые полуфабрикаты и котлетное мясо при разделке корейки и грудинки без реберной кости. Таблица 3. Крупнокусковые полуфабрикаты используют для варки, жарки и тушения крупными кусками, а также для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Технология приготовления блюд из мяса

В приложении Г приведено кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов. На предприятиях общественного питания применяются следующие основные способы тепловой обработки продуктов: варка и жарка. Используются также комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько основных способов.

Ассортимент блюд из натурального рубленого мяса довольно широк и многообразен. Существуют множество видов бифштексов, шницелей, зраз, тефтель, рулетов из различных видов мяса. Из баранины приготовляют люля-кебаб, из свинины — купаты. Для разработки аппаратно-технологических схем я выбрала 5 блюд, часто изготавливаемых на предприятиях общественного питания.

Переработка биологических отходов представляет собой актуальнейшую задачу всемирного масштаба, особенно в связи с ужесточением экологического законодательства в развитых странах.

Законы города запрещают захоронение отходов животного происхождения. Грамотный подход к проблеме утилизации позволяет использовать многие виды отходов в интересах производства, курсовая работа блюда из мяса частности и общества в целом.

5622126

Утилизация отходов, полученных при механической мяса сырья, остатков пищи, кулинарной продукции с нарушенными сроками реализации, является завершающим этапом технологического цикла.

Непищевые отходы, например кости крупного и мелкого скота, могут направляться на промпереработку. Пищевые отходы частично используются на самом предприятии, частично направляются на корм скоту.

Ветеринарные конфискаты, непищевые отходы и малоценные в курсовая работа отношении продукты, получаемые при блюда скота, а также отходы пищевой промышленности являются сырьем для производства животных кормов, кормового и технического топленых жиров. Что касается переработки биологических отходов в корма, наиболее оптимальным на сегодняшний день является метод сухой экструзии. Экструзионные технологии совмещают в одной машине ряд операций. Экструдер одновременно перемешивает, сжимает, нагревает, стерилизует, варит и формует продукт.

Остатки пищи, а также продукцию с истекшим сроком реализации используют для откорма скота или уничтожают.

[TRANSLIT]

Отправку их на специализированные предприятия по уничтожению отходов контролируют представители санитарно-эпидемиологического надзора.

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества.

Ветеринарные конфискаты, непищевые отходы и малоценные в пищевом отношении продукты, получаемые при переработке скота, а также отходы пищевой промышленности являются сырьем для производства животных кормов, кормового и технического топленых жиров. Механическая кулинарная обработка дичи.

Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных. При тепловой обработке происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности тепловой обработки.

Основная Часть белков мяса — белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин — в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки.

Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта. Из неполноценных курсовая работа блюда из мяса в мясе содержится коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень. Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30 — 35?

При 65? С часть их остается растворимыми. Наиболее лабилен основной мышечный белок — миозин. При температуре немногим выше 40? С он практически полностью денатурирует.

  • Посмотреть все курсовые проекты.
  • При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой.
  • Говядина фламбе.
  • Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение.
  • Перемешивают, накрывают крышкой, и тушат на среднем огне еще минуты.
  • Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий 2.
  • С и выше — серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности.

Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка гемдо трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80? Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.

Так, при температуре 60? С окраска говядины ярко красная, свыше 60 — 70? С — розовая, при 70 — 80? С и выше — серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности. Причины аномальной розоватой окраски мяса, подвергнутого достаточной тепловой обработке, могут курсовая работа блюда из мяса следующими: использование мяса сомнительной свежести, в котором накапливается аммиак; свежие мясные продукты в нарушении требований технологии разогреты или сварены в хранившемся уже бульоне; повышенное содержание нитратов в мясе.

В результате взаимодействия гема с аммиаком или нитратами образуется вещество гемохромоген, нитрозогемохромогенимеющее розовато-красную окраску. Сохранение розовой окраски мяса, подвергнутого тепловой обработке, говорит о санитарном неблагополучии.

Блюда из мяса птицы

Исключение составляет ростбиф, который готовят с разной степенью прожаренности. Белки саркоплазмы, представляющие собой концентрированный золь, в результате денатурации и последующего свертывания образуют сплошной гель. Белки миофибрилл уже находящиеся в состоянии геля при нагревании уплотняются с выделением влаги вместе с растворенными в ней веществами.

Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ. При жарке мясо прогревается только до 80 — 85? С в центре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются меньше, чем при варке при варке температура 95?

Для доведения мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков. В курсовая работа блюда из мяса условиях происходят более глубокие изменения их — деструкция с образованием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый газ и др. Изменение соединительнотканных белков. Основные белки соединительной ткани — коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному.

Эластин устойчив к нагреву. Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50 — 55? С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58 — 62? С резко сокращается длина коллагеновы волокон, увеличивается их диаметр и они готовые эссе по социология стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон — распад их на отдельные пептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.

Переход коллагена в глютин — основная причина размягчения мяса. Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т. Те части мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригодны для курсовая работа блюда из мяса.

Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано тушение мяса с кислыми соусами и приправами. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных.

Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных курсовая работа блюда из мяса. В составе бараньегожира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий. Тепловая обработка мяса вызывает разрушение сложной внутриклеточной коллоидной системы, в составе которой содержится жир. Курсовая работа Практика по прочим предметам. Курсовая работа Теория по прочим предметам.

Практическое задание по прочим предметам. Реферат по прочим предметам. Пока медальон находился в духовом шкафе — подготавливают овощной гарнир. Для этого подготовленные овощи необходимо поджарить на сковороде-гриль до образования румяных полос. После того, как овощи были готовы, переходят к приготовлению мяса. На разогретую сковороду с растительным маслом выливают небольшое количество белого вина и томатного сока, добавляют несколько кусочков растительного масла, достают из духовки свиной медальон и помещают его в этот соус.

Затем необходимо фламбировать мясо. Когда мясо готово, можно приступить к завершающему этапу: кладут на мясо кусочек зеленого масла и ставят медальон в духовой шкаф на минуты, чтобы масло успело растаять. Достают мясо из духового шкафа, срезают веревку и приступают к сервировке. Курица фламбе. Курицу нарезают на небольшие кусочки с косточками.

Спаржу чистят и нарезают на кусочки длиной приблизительно в см. Зелень тархуна измельчают, лук - мелко нарезают. Кусочки курицы панируют в муке, солят и перчат, после чего обжаривают до хрустящей корочки в разогретом сливочном и оливковом масле. Когда появится корочка - добавляют мелко нарезанный лук и обжаривают еще минуты до мягкости лука.

Далеефламбируют, вливают в сковороду коньяк и сразу же его поджигают. Когда коньяк прогорит - заливают все бульоном, накрывают крышкой и доводят до кипения. Как закипит, добавляют спаржу и тушат.

За минуты до готовности курицы добавляют в сковороду сметану и измельченный тархун. Перемешивают, накрывают крышкой, и тушат на среднем огне еще минуты. Подают курицу фламбе с гарниром. Делают в каждом филе надрез и заполняют его сливочным сыром. Можно с помощью кондитерского мешка с тонкой насадкой.

Холестерин — жироподобное вещество мяса. Нельзя мыть мясо после того, как оно уже нарезано, так как при этом загрязнение переносится с поверхности внутрь мяса, сначала руками, а затем со струей воды. Фламбе — техника безопасности Сковородку с готовым блюдом, которое вы планируете фламбировать, установите на столе, и только потом поджигайте.

Растапливают сливочное масло и обжаривают филе 4—6 минут. Солят, перчат. Кладут лук, переворачивают мясо и обжаривают уже все вместе, до готовности. Слегка подогревают бренди, заливают мясо и поджигают. Готовое филе выкладывают на тарелку и поливают соус из красного вина. В сковороду, на которой жарилось мясо, наливают красное вино и соевый соус.

Варят до консистенции густых сливок. Добавляют соль и перец. Ингредиенты: Говядина вырезка.

Курсовая работа блюда из мяса 9243

Баклажан очистить от кожуры, порезать кусочками, посолить и оставить минут на 5. Картофель курсовая работа блюда из мяса, помыть и варить до готовности, посолить. Баклажаны обжарить на растительном масле с двух сторон до золотистого цвета, выложить на салфетку что бы лишнее масло стекло.

Лук почистить и нарезать полукольцами. Сыр нарезать тонкими полосками. Мясо помыть, обсушить, порезать на куски толщиной ,5 см, немного отбить, посолить, поперчить, сделать по косой надрезы на мясе, вставить в них тонкие полоски сыра.

На сковороде нагреть оливковое масло, на большом огне обжарить мясо, сначала с одной стороны там где сыр минут, потом перевернуть и жарить еще 3 минуты. Добавить к мясу третью часть овощей и жарить 3 минуты, периодически переворачивая овощи.

Овощи должны стать золотистыми. На мясо вылить подогретые виски и поджечь. После того как весь спирт выгорел, блюдо готово. Готовую фаршированную говядину выкладывают на тарелку вместе с овощами, можно украсить долькой лимона. Свинина фламбированная. Свинину промыть, зачистить от пленок, нарезать порционными кусками толщиной 2 см, отбить. Обжарить на части раскаленного масла с двух сторон.